Японски Зелен чай

Извор на енергия от Страната на Изгряващото Слънце

Въведение:

японски зелен чай
Всички са чували колко специален е той, но .. по какво всъщност се отличава и на какво се дължи славата му? 
Защо е толкова популярен далеч извън пределите на родината си и един от най-ценѐните по света японски продукти? 
Какви са разновидностите му и с какво се характеризират и различават помежду си?

И така: когато заговорим за висококачествен зелен чай, с множество ползи за здравето и омайващ сетивата цвят, вкус и аромат – темата неизменно ни отвежда до японски зелен чай Сенча, с всички негови разновидности, както и до характерния японски зелен чай на прах Матча, който допълва общата картина с безценните си качества.

В тази статия ще направим преглед на различните видове японски зелен чай, отличителните им свойства, ползите за добро качество на живот, и ще завършим с общи насоки за правилното приготвяне и консумация.

За да се разбере по-добре този обзор, ще започнем с нещо доста необичайно, но пък фундаментално по отношение въздействие върху качествата на чая, а именно: 

Фактори с влияние от гледна точка производствен процес на чая:

японски зелен чай 

японски зелен чай полета

1. Район: географска ширина, климат. Колкото по̀ на север отивате, толкова по-трудно става култивирането. Като цяло листата стават по-горчиви поради по-студените пролети.

2. Терен: равнинен (по-голям добив) срещу планински (по-висок клас); почвени условия (киселинност, микробно състояние) позволяват по-добро здраве на растенията и определят нуждите от торене.

3. Растение (сорт, възраст): Различните сортове чаени растения, самородни или култивирани, имат различни характеристики, подобно на различните винени сортове грозде. Възрастта на растенията също изиграва важна роля за вкуса на получения чай, и като цяло – за параметрите на добива.

4. Култивиране: Торене, контрол над вредителите, развитие на почвата, управление на растенията.

5. Прибиране на реколтата: Кога се събират чаените листа е много важно, за да се дефинира вида продукт [зелен чай], който би се получил след обработка. Малък брой фермери успяват, при идеални условия, да прибират реколта до 4 пъти в годината. В общия случай се прибират две до три реколти – през пролетта, лятото и есента. Пролетният чай обикновено се смята за най-деликатен, защото се събира в сезона на буен, активен растеж, респективно: обилното количество нови, свежи листа, които израстват, са предпоставка фермерите да прибират реколта от млади и нежни листа. През лятото и есента: за да постигнат обем, фермерите оставят листата да израстат много повече (за да компенсират по-оскъдното количество с големина) и това ги прави по-твърди и съдържащи повече горчивина. Как се прибират чаените листа (откъсване на ръка, използване на ръчни ножици, рязане с малка резачна машина, широкомащабно машинно рязане) също е фактор при формирането на чаения бленд.японски зелен чай 

japanese green tea steaming

6. Обработка: Времето за задушаване на пара определя типа чай, който се формира: получаваме светла, жълто-зелена, бистра и прозрачна инфузия от листа при кратко време на обработка с пара ~20 секунди (Уакамуши/Wakamushi, наричан още и Асамуши/ Asamushi), или тъмнозелена, наситена, непрозрачна инфузия при дълбоко запарване ~60-90 секунди до 3 минути (Фукамуши/Fukamushi). Сортът и размерът на листата също определя резултата. След обработката с пара, те може да се изсушат, за да послужат за приготвяне на люспеста листна маса, наречена Тенча/Tencha 碾茶. Тенча се използва като изходен материал за смилане на фин прах с цел приготвяне на японски зелен чай Матча. Освен така, след обработката на пара листата може да се валцуват и дообработят по различни начини с цел производство на различни видове листен зелен чай. Алтернатива на задушаването на пара, е запичането на листата в тиган – така се приготвят повечето китайски зелени чайове. Тази традиция е до известна степен продължена и в Япония – като чай, наречен Камайрича/Kamairicha.

japanese green tea final processing

7. Доизкусуряване или завършващ процес: След изсушаване чаеното листо се нарича арача/aracha (буквално „груб чай” или незавършен чай). За да го подобрят и подготвят за предлагане на пазара, предприятията за довършителна дейност (това може да бъдат също и търговците на едро в индустрията) извършват следните дейности: премахване на стъблата, на малките отчупени парченца листа, вкл. ранни листни пъпки, върхове и прахообразна листна маса, като всички те се превръщат съответно в кукича/kukicha, меча/mecha и конача/konacha (често използвани и за чай на пакетчета). Тези т.нар. довършителни дейности може също да включват и смесване на листа от различни източници, с цел създаване на специфичен вкусов профил на бленда и/или по-голям обем за определен продукт.

8. Последваща обработка: Чаят може също да бъде доизпечен за отстраняване на остатъчната влага, което ще запази листата за по-дълго, и като ефект: ще придаде допълнителни, специфични – печени или сладки вкусове. Истинското изпичане на листата – при приготвяне на Ходжича/Hojicha –  ще позволи да се насладим на освежаващ чай с ниско съдържание на кофеин.

kyusu

9. Съхранение: Влажността и излагането на светлина или високи температури влошават вкуса, аромата и цвета на чаените листа. Съхранението в херметични условия, на хладно и сухо място, е от изключителна важност. За дългосрочно съхранение хладилната среда е идеална. Зелените чайове са сред най-засегнатите от лошо съхранение, но твърде често чаят при не-японски търговци се съхранява в ужасни условия, не е запечатан в херметична опаковка, престоява дълго в складове с висока температура и/или влажност.

10. Приготвяне: За всеки вид зелен чай, следните фактори оказват въздействие върху вкуса му при консумация: количество чай, количество и вид вода, време за запарка, температура на водата при запарка.

Иначе казано: Всичко има значение. И понеже зеленият чай очевидно изисква немалка доза перфекционизъм и респект към детайла, учудващо ли е, че именно в Япония неговото разпространение и употреба са достигнали статут на изкуство, свещен ритуал и ценност в най-висша форма, дори при своето ежедневно проявление?

5 термина от света на Японски зелен чай, които допринасят за вникване в дълбочина:

 
tezumi

1. Тезуми/TEZUMI (手摘み):  Ръчно събран. Поради високите цени на ръчния труд, както и вследствие интензивните нива на технологична автоматизация в Япония, все по-малко фермери събират регулярно чая си на ръка. Въпреки това, за да постигнат най-ценния и конкурентен резултат, те предпочитат да си осигурят ръчно събиране и често разчитат на помощ от приятели, семейство и дори на някои от своите най-отдадени клиенти. Провеждайки събития за бране на чай, обикновено през май – за първата чаена реколта – те сътворяват от събраните на ръка листа едни от най-вкусните и забележителни блендове Сенча и Гьокуро, с етикет ‘Произведено в Япония’.  

2. Умами/UMAMI (旨味): Умами или пикантност, е един от петте базови вкуса, наред със сладко, кисело, горчиво и солено.  Заета дума от японски, означаваща вкусен. В чаеното растение (Camellia Sinensis), вкусът умами се поражда от аминокиселините в листата, и особено от аналога на глутаминова киселина – L-теанин.Той присъства в листата по време на тяхното формиране, и намалява с излагането им на слънце (в този период се образува катехин, който увеличава стипчивостта им). Техниките на засенчване преди събиране на реколтата помагат на японските производители на чай да поддържат високи нива на теанин в чаените листа, когато биват култивирани за производство на Кабусеча/Kabusecha, Гьокуро/Gyokuro и Тенча/Tencha (изходен материал за чай Матча/Matcha).

yunomi

3. Юноми/YUNOMI  (湯呑み): Съкращение от Юноми Чаван/Yunomi Chawan – това е характерна японска чаена чаша за ежедневно пиене на чай. Тя има зад себе си многовековна традиция, изявена в множество керамични стилове, като характерното за всички тях е, че формата на чашата обикновено е цилиндрична, със скосено дъно. Без дръжка, юноми е идеална за плътно обгръщане с длани, за да се насладите оптимално на топлината и аромата от вашата напитка. Меото Юноми/Meoto Yunomi е чифт чаши за семейна двойка, в който чашата на съпруга е с малко по-голям размер от тази на съпругата. В японския дом всеки член на семейството има свое юноми, точно както и персонални пръчки за хранене – за ежедневна употреба. Може да откриете някои интересни предложения за юноми в нашия онлайн магазин, ето тук!

teaware

4. Юзамаши/YUZAMASHI (湯冷まし): Преди изобретяването на автоматичните нагряващи кани за вода с настройки на температурата и преди широкото използване на термометри, за приготвянето на чай беше възприето да се кипва вода, която после да бъде охлаждана посредством отдаване на част от топлината в затопляне на каната за чай и чашите. Въпреки този трик, за охлаждането на водата, особено за такива чайове като Гьокуро/Gyokuro, се използва и нарочна купа, наречена юзамаши/yuzamashi (буквално от японски: водно охлаждане).

5. ~Яки/〜YAKI (〜焼 ): Този суфикс означава „посуда“, като в „чайна посуда“ или „керамична посуда“. Някои от по-известните стилове и традиции в керамичната посуда, посветена на чая, са т.нар. Банкояки/Bankoyaki, Токонамеяки/Tokonameyaki, Ракуяки/Rakuyaki.. Съществуват именити школи също и в производството на порцелановата чаена посуда, такива като Кутанияки/Kutaniyaki, Аритаяки/Aritayaki и др. Повечето, но не задължително, са наречени на региона, в който са възникнали като стил и произвеждат изделията си до днес. Открийте някои интересни екземпляри в нашия онлайн магазин, в категории Аксесоари за Матча и Аксесоари за Сенча!

Видове японски зелен чай

 

Някои общи понятия

японски зелен чай

Ryokucha

Ча/CHA (茶): Символът, използван в Япония (и други повлияни от Китай култури) за чай. Той също така често бива употребяван и за други, не-чаени инфузии. Когато става дума за японски чай, и специфично за японски зелен чай, по-често се среща поставянето на едно почетно „о“ пред „ча“, така че да се превърне в Оча/OCHA
японски зелен чай
Риокуча/RYOKUCHA  (緑茶):  Японската дума за „зелен чай“, отнасяща се до всички типове зелен чай – в Япония, Китай и навсякъде. Понятието „зелен“ в случая обозначава факта, че чаят е „фиксиран“ в своето натурално, зелено-оцветено състояние, преди да започне окислителния процес на листата (превръщайки се по този начин в черен или олонг чай).
японски зелен чай
Нихонча/NIHONCHA (日本茶): Терминът обозначава „Японски чай“. Характеризира се с базовите вкусове: сладост (амами/AMAMI), стипчивост (шибуми/SHIBUMI) и горчивина (нигами/NIGAMI).

 
Какво е Матча?

японски зелен чай

MatchaМатча е форма на зелен чай на прах, уникален за Японската култура. Смята се, че исторически това е първият вид чай, който са пиели хората в Страната на Изгряващото Слънце. 

Характерно за Матча е, че при нея чаените листа (Camellia Sinensis) се засенчват преди прибиране на реколтата (приблизително 4 седмици по-рано), за да се намали горчивината. След събиране, листата се обработват на пара, изсушават се без да се валцуват и се смилат на фин прах.

Матча е във фокуса на японската чаена церемония или Чадо/CHADŌ (茶道 ) – (буквално „Пътя на чая“), при която официалното приготвяне на Японски Зелен чай Матча за гост/и може да се разглежда едновременно като форма на медитация и на тихо, безсловесно общуване. 
В съвремието вкусът на японски зелен чай Матча е намерил широко приложение в приготвянето на шоколади, бонбони, сладки и печива, и с особена популярност – в напитки стил лате. 
Кулинарният клас Матча обикновено е по-горчив, предотвратявайки заличаване от други, по-интензивни вкусове в целостта на общия продукт. В нашия онлайн магазин предлагаме асортимент от превъзходна Матча в класове ежедневна, традиционна, премиум, церемониална – с гарантиран произход и качество. Можете да разгледате тук.

 

Как се прави японски зелен чай Матча?

японски зелен чай 
matcha fields
Отглеждане: Отглеждането на чаени растения (Camellia Sinensis) за японски зелен чай Матча включва избор на правилния вид (точния „култивар“ или растителен вид с определени характеристики). Например: най-разпространеният сорт, отглеждан в Япония, Ябукита/Yabukita, е чудесен за приготвяне на японски зелен чай Сенча, но съдържа твърде много горчивина и е с твърде светъл цвят, за да направи висококачествена Матча.
Торенето и борбата с вредителите е друг важен аспект от отглеждането. За да се получи богат вкус на Матча, растенията се наторяват интензивно, създавайки по този начин богата на хранителни вещества листна маса, която пък представлява пиршество за насекомите. Поради тази причина органичната Матча обикновено е по-малко богата на вкусове и/или по-скъпа за същото качество спрямо конвенционалната Матча.
matcha shading
Накрая, когато листата започнат да изникват, фермерите ги засенчват за 4 седмици или повече, използвайки различни методи, изключващи 85%+ от слънчевата светлина, достигаща до тях. Това предизвиква растението да произвежда повече хлорофил в листата, което от своя страна създава по-блестящ и наситен зелен цвят.
Най-високите класове Матча използват листа, които са били засенчени под навес, с достатъчно подсигурено място за растеж на листата, за да се избегнат повреди и да се даде възможност за ръчно бране на реколтата. Най-традиционната и оптимална форма включва използването на слама като засенчващ материал. Въпреки че е много трудоемко, това позволява засенчването да се коригира постепенно с напредването на сезона или според необходимостта, в зависимост от облачността в даден ден.

matcha shading

Прибиране на реколтата: Машинно пожънатите листа са по-малко първокласни от ръчно събраните, но истината е, че сезонът на прибиране на реколтата е този, който определя реалното качество на Матча. Набраните през пролетта листа, когато растението е на върха на своя растеж и формиране на зелена маса, са най-ценени, докато летните или есенни листа често се използват за изработка на по-нисък клас (кулинарен или „лате“) Матча продукти.
 
Преработка: След прибиране на реколтата, чаените листа биват непосредствено изпратени към преработващата фабрика, за да бъдат запарени и после – изсушени в специална пещ, наречена Тенчаро/Tencharo (буквално пещ за тенча/tencha).
За разлика от повечето видове японски зелен чай, листата не се валцуват/навиват, което резултира в драстично различен вкусов профил. Получените люспести листа, наречени Тенча/Tencha 碾茶, впоследствие се рафинират (премахват се листни стъбла и вени) и се нарязват на по-малки, равномерни люспи, идеални за смилане. 
 
grinding matcha
Смилане: Накрая производителят смила подготвения люспест материал Тенча/Tencha (碾茶) до състоянието на финия прах, който познаваме като Японски Зелен чай Матча. Смилането на моторизирана каменна мелница, при която разстоянието между двата камъка е от порядъка на 4 микрона, представлява традиционен метод, който е изключително бавен. Освен това процесът се извършва в помещение с контролирана температура и влажност, за да се предотврати разграждането на праха.
При преследване на обеми и по-ниска цена, се използват и други видове смилане. В зависимост от степента на усъвършенстване на производствения процес, при тях може да се получи, разбира се – от същото качество изходна суровина – почти толкова добра Матча, колкото и след смилане на каменна мелница. 
Въпреки това, тъй като по-големият обем се поддава на по-голяма ефективност, то обикновено с тези автоматизирани методи се произвежда Матча с по-ниско качество. 
Високият клас японски зелен чай Матча трябва да има брилянтен зелен цвят както в прахообразна форма, така и в приготвен за консумация, течен вид; трябва да притежава фина, дребнозърнеста текстура и по-богат, сладък вкус и аромат. За първокласната матча не е абсолютно задължително да се разпенва, но все пак лесното разпенване с малки, фини мехурчета на повърхността, е знак за по-високо качество.
matcha benefits
 
японски зелен чай 
Приготовление: Тази тема разгледахме в отделна статия – тук!
 
Японски зелен чай Матча – ползи за здравето. Премиум Матча е наситено пропит с: (1) аминокиселината L-теанин (за която се твърди, че предизвиква успокояващ ефект върху мозъка, едновременно противодействащ и допълващ кофеина в напитката), и (2) с катехин (антиоксидант, който е широко изследван за своите положителни ефекти върху човешкото здраве). В допълнение: поглъщането на цялото листо в стрита, прахообразна форма увеличава максимално приема от тялото на тези ценни хранителни вещества.
Интересен момент е, че тъй като фермерите засенчват чаените листа, предназначени за Матча, за да увеличат съдържанието на L-теанин и да намалят горчивия/стипчив вкус, предизвикан от катехина, то: еквивалентен прахообразен зелен чай, който никога не е бил засенчван, би съдържал по-голямо количество антиоксиданти. Но вкусът и цветът не биха били същите..
 

Японски зелен чай Сенча и разновидности. Как да изберем?

японски зелен чай 

Sencha

Макар да се е наложил в Япония преди едва 300 години (на фона на традиционния зелен чай на прах, познат днес като Матча, с над 800 годишна история), в наши дни Сенча е най-консумираният зелен чай на територията, като отглеждането и производството му представляват повече от 1/2 годишна чаена реколта в Страна на Изгряващото слънце. Ако добавим и неговите разновидности (всички други  форми на зелен чай, приготвящ се като инфузия на цели, обработени на пара и/или другояче, изсушени листа на растението Camellia sinensis), то обемът далеч надскача половината. Напитка, която може да се консумира топла или студена, със свеж, растително-зелен, тревист вкус и аромат – в наши дни японски зелен чай Сенча е изключително ценѐн по целия свят заради своя непринуден характер, лесно приготвяне и значим принос за бласосъстоянието на човешкия организъм с богатото си съдържание на натурални полифеноли, антиоксиданти и витамини. Повече за ползите и ефектите на Сенча за здравето, може да откриете в тази статия, която неотдавна публикувахме – тя е посветена изцяло върху темата. В онлайн магазина ще откриете асортимент от висококачествена Сенча в диапазон от класове и разновидности. Може да разгледате тук!

Основни видове японски зелен чай на листа

японски зелен чай  

Сенча/SENCHA (煎茶 ): Най-често срещаната форма на японски  зелен чай, Сенча е продукт на запарване на току-що набрани листа, навиване/валцуване в игловидна форма и последващо изсушаване. Взависимост от култивацията и сезона на прибиране на реколтата, сенча съдържа микс от катехини, създаващи стипчивост и аминокиселини (особено L-теанин), придаващи умами (петия вкус).

Bancha
Банча

Банча/BANCHA (番茶): Продукт на същия основен процес като Сенча, но с използване на листа, които са били оставени да нараснат и следователно са събрани през лятото или есента. Добре е да се отбележи, че Банча като термин често се използва в Западна Япония за обозначаване на печен зелен чай. Този бленд обикновено е по-стипчив поради относително по-високото ниво на катехини в сравнение с аминокиселините, въпреки че като цяло може да съдържа по-малко катехини в сравнение със Сенча от пролетна реколта. Събраната от есенна реколта Банча ще се характеризира също така и с по-ниско съдържание на кофеин.

Фукамушича/FUKAMUSHICHA (深蒸し茶): Продължителността, с която листата на зеления чай се обработват на пара, определя до голяма степен неговия вкус. Когато листата са под пара между 1 и 3 минути, ги смятаме за дълбоко задушени, или – на японски: фукамуши. Резултатът е чай, който е по-податлив на начупване, съдържа прахообразни частици и прави инфузия в наситено зелен цвят и с богат, интензивен вкус. В нашия онлайн магазин ще откриете превъзходен образец фукамушича от северната част на остров Кюшу – тук! Алтернативно, леко задушената сенча се обозначава като асамуши и традиционно се приготвя с листа от по-висок клас.

Genmaicha
Генмайча

Генмайча/GENMAICHA (玄米茶): Генмайча е вид чай, приготвен чрез смесване на Сенча или Банча с препечен ориз. Често наричан на английски „чай от кафяв ориз“, всъщност препеченият бял късозърнест ориз е много по-често използван от истинския кафяв ориз в състава на Генмайча. Въпреки че има вариации, в Генмайча най-често съотношението на препечен ориз към Банча е 1:1. Открийте предложенията ни в този клас чай на онлайн магазина – тук!

Гьокуро/GYOKURO (玉露):  Докато обработката на Гьокуро е същата като при класическата Сенча, то култивацията включва засенчване за около три седмици преди прибиране на реколтата. В арсенала на производителите на японски зелен чай са включени различни земеделски техники за постигане на концентрация на аромат в листата на чаеното растение при производство на Гьокуро. Резултатът е листен материал, който съдържа много по-високи нива на аминокиселини. Той формира бленд, който прави богата, пикантна чаено-сиропена инфузия. Имаме предложения и в този клас чай  – открийте ги на нашия онлайн магазин – тук!

Ходжича/HŌJICHA (焙じ茶):  Изпечен зелен чай, обикновено на база изходен материал Банча. Изписва се и се произнася дублетно: ходжича/HOJICHA или худжича/HOUJICHA. Често се характеризира с шоколадов аромат, естествено сладък и леко опушен вкус. 

Други видове японски зелен чай на листа

японски зелен чай  

Арача/ARACHA (荒茶): Буквално от японски означава „груб“ или „нерафиниран“, „незавършен“ чай. Това е чай в състояние непосредствено след първоначалната обработка, до момента на изсушаване, включително. Оттук нататък стъблата на листата, прахообразната листна маса, отчупените парченца от листа – се отстраняват за по-второкласна употреба, а почистеният материал се комбинира с други листа, за да се получи пречистен и усъвършенстван бленд Сенча, Гьокуро и пр.

Кабусеча/KABUSECHA (被せ茶): Подобно на Гьокуро, Кабусеча също се засенчва преди прибиране на реколтата, обикновено около 2 седмици по-рано, като така се цели постигане на по-високо съдържание на аминокиселини. Първоначално се използва за смесване с блендове Сенча или Гьокуро – за подсилване качеството на първия или обема на втория, но напоследък се култивира за постигане на перфектен баланс между Сенча и Гьокуро.

Konacha
Конача

Конача/KONACHA (粉茶): Тъй като листата японски зелен чай се навиват на игли, неизбежно някои от от тях се разпадат или нараняват. Най-малките отчупени частици, както и фините власинки от долната страна на по-младите листа се пресяват от Арача и се събират, за да се формира Конача. Този японски зелен чай не е прахообразна субстанция (като Матча). Той е просто остатъчен листен чай за инфузия, който често се използва за напълване на чаени пакетета за бърза употреба в суши ресторанти и другаде. Напитката е консистентна и наситена.

Камайрича/KAMAIRICHA (釜炒り茶): При този чай: вместо да запарват чаените листа, за да спрат окисляването, фермерите обработват листата, като ги нагряват в тиган („кама-ири“ означава „печено на тиган“). Процесът наподобява начина, по който се прави китайския зелен чай.

Кукича/KUKICHA (茎茶): Подобно на Конача по-горе, стъблата на листата се отделят от Арача след финала на
сушене и след сортиране се събират заедно, за да формират японски зелен чай Кукича (или чай от клонки и стъбла на листа, съгласно смисъла на японски). Този бленд е по-сладък и по-малко стипчив от обикновената Сенча, тъй като катехините се складират предимно в листата, а не в техните стъбла. Ще го намерите и смесен с листа от Сенча. Кукича може да бъде също така печена, или непечена. В нашия онлайн магазин предлагаме както класическа Кукича – тук, така и смесен бленд – листа и стъбла – тук!

Karigane
Каригане

Каригане/KARIGANE  (雁音): Когато се прави от листни стъбла на Гьокуро или Сенча от висок клас, чаят тип Кукича често се нарича за по-елегантно Каригане (или „звукът от криле на гъски“). Мотивът за гъските в традиционната японска поетична естетика е символ на красотата. Легендата разказва, че когато мигрират, те носят клонка със себе си, за да си отпочинат върху нея в морето.

Курадашича/KURADASHICHA (蔵出し茶): Курадашича (буквално „чай, взет от склада“) е японски зелен чай, който е отлежал на склад в течение на една или повече години. Затворен херметически и съхраняван в атмосфера с контролирана температура, за да се предотврати типа бърза деградация, която може да се получи при домашно съхранение, с този чай се случва следното: Катехините, причиняващи остра стипчивост, с времето се разпадат, като това придава заоблен и по-нежен вкус. Легендата гласи, че Токугава Йеясу, първият шогун или воин-генерал, който обединил Япония през 1600 г., обичал да пие Курадашича.

Kyobancha
Киобанча

Киобанча/KYŌBANCHA (京番茶): През март фермерите подготвят своите чаени полета за пролетното буйно разлистване през май чрез подрязване на чаените храсти. Фермерите в района на Киото имат традиции в приготвянето на Киобанча от тези големи, месести зимни листа чрез задушаване на пара и сушене без навиване, след което – чрез изпичане на получения листен материал. Резултатът е лек, сладък и освежаващ печен чай с толкова ниско съдържание на кофеин, че жителите на Киото го наричат „акачан банча“ или „банча за бебета“ (въпреки че може да бъде изпечен интензивно за много опушен бленд). Терминът може да се приложи успешно и за обработени по подобен начин големи листа, събрани по друго време на годината – специално в Киото, но когато производителите в други региони произвеждат подобен чай, те избягват да използват наименованието Киобанча.

Меча/MECHA (芽茶): Чаят от листни връхчета и пъпки се прави чрез сортиране на въпросните части от растението, които са се отчупили по време на обработката. Парченцата не са толкова малки като при Конача, поради което инфузията от Меча не е така мътна и наситена, но времето за приготвяне на инфузията е също толкова кратко, с интензивен резултат. Като дериватен продукт, чаят Меча ви позволява да се насладите на висококачествен японски зелен чай на по-разумна цена, без компромис с вкуса и полезните свойства.

tamaryokucha
Тамариокуча

Шинча/SHINCHA (新茶): Буквално „нов чай“, Шинча може да се отнася просто до първото „избуяване“ на листа през пролетта, преработвани обикновено в Сенча, но също и в Гьокуро, Ходжича и др. И все пак, ще намерите също така производители на чай в Япония, които продават лятна и есенна Шинча, тъй като има последващи вълни на избуяване на нови листа през всеки от тези сезони. Но най-интересното, което може да се каже за Шинча е, че се случва това да бъде чай, специално набран и селектиран (често ръчно) и обработен за представяне на състезания по чай. Реколтата може да бъде ръчно или машинно събрана по-рано от обикновено, за да се използват по-малки, по-млади и свежи листа за формиране на чаената партида. Обработката при този чай е много по-трудна и изисква истински майсторлък, тъй като листата са деликатни и могат да се разпаднат лесно. Но пък победата в подобно състезание дава на производителя гарантирана възможност да продава своята наградена Шинча партида по цени на едро надхвърлящи $2000/килограм (!).

Тамариокуча/TAMARYOKUCHA (玉緑茶): Буквално „зелен чай на топка“, Тамариокуча е вид Сенча, при който е пропусната последната част от процеса на валцуване, завиващ листата в игли. В резултат те ще се извият леко по естествен път, докато изсъхват. Този процес е традиционно използван в Япония през 30-те години на миналия век, когато се изнася Сенча за Русия с идеята за имитация на определен вид популярен там китайски зелен чай. Тамариокуча може да се произвежда както чрез обработка на пара, така и чрез изпичане в тиган; когато се прави на пара, той е наричан също така и Гурича/GURICHA (ぐり茶).

Редки видове японски зелен чай на листа

японски зелен чай  

Ава Банча/AWA BANCHA (阿波番茶):  Централната зона на планинската префектура Токушима (регион, исторически наричан „Awa“), има дълга традиция в производството на рядка форма на чай от ферментирали листа, наречен Ава Банча. Напълно израслите чаени листа се берат ръчно през юли, варят се, навиват се на руло и след това се поставят в бъчва за повече от месец, за да ферментират. Получената в резултат на това млечна киселина придава на чая комплексна пикантност.

Батабатача/BATABATACHA (バタバタ茶): Подобен на вкус на Пуер/Pu-erh чай от префектура Тояма на брега на Японско море, Батабатача се сервира на събития, като например при представяне на булката след сватбената церемония в региона (чаят Пуер е отлежал, частично ферментирал чай от региона Юнан в Китай, на който ферментацията придава отличителен богат, мек и землист вкус).

Гойшича/GOISHICHA (碁石茶):  Експертизата за производство на този вид японски зелен чай беше почти напълно изчезнала само допреди десетилетие, с един единствен останал търговски производител. Предназначен за варене във вряща вода, сложният му вкус предоставя на небцето остра сладост.

Канча/KANCHA  (寒茶): Един наистина много рядък японски зелен чай. Буквално „студен чай“, този рядък народен продукт от село Шишикуичо в Префектура Токушима се прави от чаени листа, набрани на ръка през януари, задушени на пара в продължение на 30 минути, грубо навити и изсушени на слънце. Производството на този чай е в количество приблизително 80 кг годишно – ръчна изработка на възрастните жени-обитателки на селото.

Кебача/KEBACHA (毛羽茶): Чай от „перушина“, този изключително лек японски зелен чай използва фината кожица, която се отлепя от чаените листа по време на обработката.

Мимасакача/MIMASAKACHA (美作番茶):  Леко ферментирал, Мимасакача е чай, който е публично ценѐн от почитаемия Миямото Мусаши, известен майстор на меча от 16-ти век. Прави се от чаени листа и стъбла, събрани в края на лятото, които се варят в стоманен съд, след което се разстилат върху сламена постелка. Водата от варенето на чая се поръсва върху тях щом се изсушат от слънцето, образувайки чаена инкрустация и обагряйки сухите листа в кехлибарено.

Тамача/TAMACHA  (玉茶): Буквално „чай на топки“, Тамача е дериват от процеса на валцуване на Сенча – това са остатъчни чаени листа, които се оформят на топки вместо в обичайно навитата на игла структура. Увити заедно, тези листа на топка се развиват бавно, отдавайки нежен и деликатен Сенча вкус, който продължава да се отделя след множество последователни запарки. Предлагани само от шепа производители, тези малки Сенча пелетки може дори да се хапват като хрупкава закуска.

Приготвяне на японски зелен чай

японски зелен чай  

От предишни материали в рубрика Статии на JapanStore.bg можете да се запознаете подробно със стъпките за приготвяне на японски зелен чай – Матча, Сенча, Кукича. Тук ще се спрем на някои общи насоки и препоръки.

Преди всичко друго – нека поговорим малко за водата! Тъй като в края на краищата чаят представлява 99.5% вода (нещо, което хората често забравят), то тук ще се спрем на този ключов фактор, който може да допринесе за сдобиването ни с чаша превъзходен японски зелен чай!

И така – кое е важно за качеството на водата, когато приготвяме чай?

Нужна ни е вода, която не е твърда. Какво означава това? Твърдостта на водата се определя от наличието на калций, магнезий и други минерали в нейния състав. 

За приготвянето на японски зелен чай – меката вода е оптималният избор, тъй като може да изведе перфектния баланс на амами (сладост), шибуми (стипчивост) и нагами (горчивина). Според учените идеалният диапазон на минерален състав във водата за приготвяне на японски зелен чай е между 30 и 100 мг/л. Ако водата е много твърда (над 180 мг/л), то минералите влизат в реакция с кофеина и танина в чаените листа, което потиска аромата и вкуса на чая. От друга страна, ако минералното съдържание е твърде ниско (като например в дестилираната вода), вкусът на чая ще бъде твърде равен и лишен от живот. 

Поради това е препоръчително за приготвянето на японски зелен чай да се използва изворна вода, която притежава нисък минерален състав и освен това е с неутрален Ph фактор (близък до 7.0).

Ако водата е с Ph в киселинния спектър, вкусът на чая ще добие кисела жилка; ако е в алкалния спектър – ще придаде горчивина на напитката.

Ето защо е важно да приготвяме чая си с изворна или поне филтрирана вода. Минералната категорично не е препоръчителен избор.

След тази важна отметка, нека преминем към различните видове листа:

Стандартно запарване на японски зелен чай Сенча, Банча, Генмайча и Ходжича

японски зелен чай 

Сенча
Количество чаени листа: ~5 г; Количество вода:  ~250-300 г. Това е доза за една голяма или две малки чаши чай. Температурата на водата за запарка варира между 70-100°C. Това е така, защото различните хора имат предпочитания към повече или по-малко стипчив вкус. Колкото по-гореща е водата за запарка, толкова по-стипчива ще е напитката в чашата. Все пак е важно да се отбележи, че е препоръчително температурата да не надвишава 80°C за оптимален, свеж и балансиран вкус!
 
Първа запарка: Загрятата до 100°C вода се охлажда до желания градус, като за ориентир може да използвате, че всяко пресипване на водата в студен керамичен съд сваля ~10°C от температурата. Може да използвате горещата вода, за да загреете чайника и чашите за чай. Поставете листата чай в чайника, добавете водата и изчакайте 30-60-90 секунди, взависимост от това дали искате да получите по-слаб или по-силен чай. После изсипете в чашата/ите за пиене.
Втора запарка: Повтаря се същия процес, но неговата крива е много по-стръмна – достатъчни са 10 секунди (които може да разтегнете до минута, ако желаете). Това е така, защото остатъчната вода, полепнала по листата от първата запарка, все още извлича вкуса от тях. Така че това второ накисване „си свършва работата“ много бързо.
Трета запарка: Повтаря се същия процес, но времето може да варира от 30 секунди до 3 минути, взависимост от самия чай и от резултата, към който се стремите.
японски зелен чай 
Някои предпочитат да извличат вкуса на чая в още допълнителни запарки – четвърта, пета.. до седма включително, в  особено висока степен това се отнася до листата, преработени в японски зелен чай Ходжича. Всичко зависи от индивидуалния вкус, и това колко силен или слаб предпочитате да пиете чая си. А също и от вида на избраните листа.
 
Съвет 1: По-горещата вода произвежда по-горчив вкус, тъй като извлича повече катехини и кофеин от листата. Съответно по-малко горещата вода произвежда по-заоблен и мек вкус, като запазва повече от свежестта на листата.
Съвет 2: Използвайте повече вода или по-малко листа за по-лек вкус.
Съвет 3: Ако трябва да приготвите чай за повече хора, по-добре накиснете едни и същи листа 3 пъти и съберете получената инфузия в обща кана за по-балансиран, богат и структуриран вкус, отколкото да накисвате всеки път нови листа.
 

Запарване на японски зелен чай от „засенчени“ листа (Гьокуро, Кабусеча) и Премиум Сенча (първа пролетна реколта)

японски зелен чай 

Gyokuro
Техниките за запарване на Гьокуро произвеждат наистина великолепна чаша „амброзия“ и се препоръчват за използване със засенчени листа чай, и като цяло – с такива, съдържащи по-високи нива на аминокиселини (L-теанин) – Гьокуро, Кабусеча, Премиум Сенча. Тези техники извличат изключително умело теанина от листата, за да създадат наситено богата, гъста, сиропирана чаша чай, мощно пропита с умами (или вкус). Катехините, които причиняват шибуми (или стипчивост) започват да се отделят при по-висока температура, така че не пропускайте да накиснете листата и с по-гореща вода на второ и следващо „четене“, за да се насладите на шибуми!
 
Дозата е за един до двама души. Използвайте по-малък размер чаши за този тип инфузия (гуиноми/GUINOMI на японски).
 
Гьокуро/GYOKURO (за сиропирана чаша чаена амброзия):
Чай: 5 г; Време за запарка: 2-3 минути; Количество вода: ~80 мл; Температура на водата: 40-50˚C.
 
Кабусеча/KABUSECHA & Сенча/SENCHA:
Чай: 3-5 г (може да варира взависимост от листата); Време за запарка: 1.5 – 2 минути; Количество вода: ~80 мл; Температура на водата: 50-70˚C.
 
Защо толкова широк температурен диапазон? По-ниска температура за по-малко стипчивост, по-висока – за повече.
 

Първа запарка: Загрятата до 100°C вода се охлажда до желания градус, като за ориентир може да използвате, че всяко пресипване на водата в студен керамичен съд сваля ~10°C от температурата. Може да използвате горещата вода, за да загреете чайника и чашите за чай.

Поставете листата в чайника и налейте водата с избраната температура в посочения по-горе диапазон. Докато листата се развиват, те ще абсорбират водата. Обемът на накиснатите чаените листа ще се увеличава, докато обемът на водата ще намалява. Когато се изравнят, вашият чай е готов!

Втора до четвърта запарка: След първата запарка, можете да използвате листата още няколко пъти, с вода на по-висока температура (80–>80+˚C) и в по-голямо количество (200 мл). Втората запарка може да бъде бърза (10-20 сек.), тъй като листата са „грундирани“ – важи същата логика, която вече обяснихме за втора запарка при стандартни Сенча листа. Третата и четвъртата запарка може да бъдат по-дълги – 30-60 секунди и нагоре.

И още една бонус-подсказка: Време е за салата от чаени листа!

И така: вече имате количество „използвани“ чаени листа. След отстраняване на голяма част от горчивината при накисването им, те са готови за консумация. Обикновено добавяме малко соев сос, за да сътворим простичка салата от чаени листа, но можете да експериментирате и със собствени рецепти за остатъчно използване на (без)ценните листа японски зелен чай!

яНие, JapanStore.bg – Японския магазин в България, сме директен доставчик на висококачествен японски зелен чай, произведен в Япония, както и на традиционни аксесоари за приготвянето му, разделени в удобни за търсене категории. В това си качество ви предлагаме да разгледате нашите оферти и да изберете съгласно предпочитанията си. Гарантираме с името си за качеството на нашия японски зелен чай и на всички останали продукти!

about Yunomi

Тази статия е написана с използване на любезно предоставените, изключително интересни, подробни и задълбочени материали от страна на Yunomi – един уникален хъб за японски зелен чай, който създава мост между производителите в Япония и феновете от цял свят! Използвахме ги, за да дадем своя скромен принос в запознаването на българската аудитория с необятната вселена на японския зелен чай! 

Shopping Cart
Scroll to Top