Саке е тайнство от оризовите полета на Япония

Магичната рецепта 

Япония е страна на древни традиции, култура и изключителна гастрономия. Едно от нейните емблематични богатства е Сакето – напитка с уникален процес на приготвяне; питие, съчетаващо история, изкуство и майсторство с чистата природа на оризовите полета. Продукт, който разказва легенди..

Защото Сакето не е просто алкохолна напитка, то е магия – символ на японския дух и културна традиция, обединила в себе си вековно усъвършенствана производствена техника с майсторско култивиране на ориз. Това на пръв поглед тривиално взаимодействие между земеделска и занаятчийска компонента, е дало забележителен резултат през своето вековно развитие, и днес то се изразява в едно забележително многообразие и разпространение на напитката – твърди се, че съществуват над 5000 продуктови разновидности на пазара на Саке в Япония. А напитката вече се търси и консумира в цял свят и е една от запазените марки на Страната на Изгряващото слънце!

..И ето ви един прелюбопитен факт: В Япония терминът „саке“ обозначава всякакъв вид алкохол, а традиционното саке се нарича Nihonshu/Нихоншу (日本酒), което буквално означава „японски алкохол“.

Историята на саке

Смята се, че Сакето е една от най-древните напитки в света, с почти 20 вековна история, като процесът на ферментация на ориза е бил развиван и усъвършенстван през вековете. Напитката е била неразделна част от религиозни ритуали, традиционни празници и от ежедневието на японците. Тя придружава подобаващо кулинарната традиция и култура на хранене при японците.

И днес продължава да бъде символ на почитта към природата и на стремежа към съвършенство.

Известно с простите си съставки, но пък специален метод на производство, Сакето се е утвърдило като напитка с важно значение за дълголетието на японците, които са сред най-активните и многобройни столетници в света. Широко познати са здравословните ползи от неговата консумация, свързани с богатото съдържание на аминокиселини и антиоксиданти.

Свидетелства за древния произход на Саке

Най-ранното споменаване на алкохол в Япония датира от 3-ти век и описва културата на пиене и танци в Япония. Също така, Саке се споменава няколко пъти в Kojiki, която е първата писмена историческа книга на Япония, съставена през 712 г. сл. н.е. Оттогава, вече над 1300 години, Сакето играе централна роля в японската религия, живот и култура, докато знанията и техниките, свързани с приготвянето му са натрупали огромен потенциал и са добили разпространение във всяко кътче на земята. Приемственост, надградена с непрекъснати усилия за добиване на знания и опит, допълнени от перфекционизъм и изтънченост от най-висок клас – ето това е рецептата, която е довела до днешния феноменален интерес към Саке във и извън пределите на неговата родина Япония..

Саке е тайнство, но как се произвежда?

Сакето се създава чрез сложен процес на ферментация, в който основният герой е оризът. Специално подбран и полиран ориз се използва за получаването на висококачествено саке. Процесът започва с полирането на ориза, което премахва външния слой на зърното и разкрива сърцевината, богата на нишесте.

Процесът на ферментация е сходен с този при виното и бирата, но е по-сложен и преминава през няколко фази. Разликата е, че оризът изначално не съдържа захари, така че не може да стартира ферментация в естествения си вид (при нея дрождите трансформират захарта в алкохол). Тук на помощ се притича специалната плесен Koji-kin, която ‘подпомога’ процеса. Тя допринася за превръщането на оризовото нишесте в захари.

Когато това се случи, процесът преминава към следващата фаза – добавя се мая, позната като Kobo, а тя стартира етапа на същинската ферментация. Резултатът от нея е познатата на всички оризова напитка Саке.

При ферментацията често се използват специфични Kobo дрожди, които спомагат за създаването на комплексен ароматен профил – отличителен за всяка отделна разновидност на Саке. 

Друг съществен фактор при прозводството на Саке е водата. Тя играе изключително важна роля и е ключов фактор за качеството на крайния продукт. Около 80% от състава на Сакето е вода, което я прави основен компонент. Използваната вода влияе върху процеса на ферментация, текстурата, аромата и вкуса на Сакето.

Водата, използвана за производство на Саке, обикновено идва от чисти природни източници, като планински извори, реки и подземни води. Японските майстори на Саке, известни като то-джи, отдават голямо значение на качеството на водата. Различните региони на Япония са известни със специфичния си воден състав, което прави местните сортове Саке уникални. Някои от най-престижните Саке дестилерии са разположени в райони с мека, чиста и богата на минерали вода.

Видове саке според производствената технология

Съществуват различни видове Саке, които се отличават според степента на полиране на ориза и ферментационния процес. Някои от най-популярните видове са джунмай, хонджозо, гинджо и дайгинджо, като всеки от тях предлага различни вкусови нюанси – от леки и деликатни аромати до плътни и богати нотки.